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            凍干食品真的營養嗎?

            作者:小湯營養研究院
            鏈接:https://www.zhihu.com/question/65721383/answer/3035347820
            來源:知乎
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            守護活性、鎖住營養,凍干技術這個buff可是有點厲害喔!

            凍干果蔬、凍干酸奶塊、益生菌凍干粉、凍干面膜……近些年,“凍干技術”的應用邊界不斷延伸,逐漸滲透到更多元化的生活場景中,更成為產品品質化、便捷化的黑科技代名詞。

            隨著相關產品受到的關注度急速上升,大家除了驚嘆于“凍干魔法”所帶來的優質產品體驗,也不禁對這項黑科技產生更多疑問。接下來,不妨跟著小湯的腳步,一起解開“凍干技術"的神奇密碼!

            凍干技術是什么?

            凍干技術,又稱真空冷凍干燥技術,這項技術將含水的原料先快速冷凍成固體,然后利用水的升華性能,在真空條件下令水分以水蒸汽的形式從原料中排出,從而實現干燥的目的[1]。

            由于整個凍干過程一直處于低溫、真空和低氧環境,這極大抑制了好氧微生物的繁殖和某些生物酶的活性,可以很好地保留住原料中的生物活性成分和熱敏性成分。因此,在現代食品加工中,凍干工藝具有獨特優勢且被廣泛應用[2]。

            凍干技術的多維應用

            隨著技術不斷成熟,目前凍干技術在食品界的應用品類已十分豐富。

            1、果蔬脆片

            果蔬營養價值較高,可提供豐富的維生素、無機鹽和膳食纖維等營養成分[3]。但由于水分較高,果蔬容易變質腐爛,難以長期儲存,一般需要通過深加工脫去所含的過多水分[4]。

            根據相關研究,凍干技術能夠更好地保留果蔬本身的營養且加工后的口感較其他干燥方式更好。以日常膳食中常見的蘑菇為例,有研究表明凍干后蘑菇的復水性、維生素保留率均高于熱風干燥,形變和褐變程度則低于熱風干燥[5]。

            因此,凍干技術不僅讓果蔬的貯存運輸更加便利,也最大限度保留了果蔬原生的色澤、營養和風味。在零食健康化、方便化的趨勢下,凍干果蔬脆片作為一種新興的休閑食品正受到越來越多消費者的歡迎。

            2、咖啡類飲料

            咖啡,是打工人日常提神的“續命神器”,凍干技術則讓咖啡獲得了“品質+營養雙buff”。

            冷凍干燥法可以很好地保留咖啡的色、香、味、形態等,也極大地降低了咖啡中營養成分及不穩定性物質的損失。由于凍干后咖啡本身的構架更加穩定,得到的產品呈多孔狀海綿型,因此它的溶解性和復水性效果都有不錯的表現[6]。

            相比其他干燥方法,冷凍干燥咖啡脫水更加徹底、貯存時間更長、貯存穩定性更好[7]。近年來,由于凍干咖啡加工層次低且留香明顯,受到了很多消費者的喜愛[8]。

            3、膳食補充劑

            由于凍干技術具有保護熱敏性物質和防止功效成分被氧化的雙重優勢,符合高品質健康食品的發展潮流,因此市場上也涌現越來越多的凍干類營養品,其中最為人所熟知的便是益生菌凍干粉。

            目前傳統的液體和半固體保藏方式易造成過多的菌體失活,并對保藏溫度具有較高要求,限制了相關產品的流通[9],而真空冷凍干燥法將益生菌發酵液制成活菌制劑,是較為理想的一種保藏方法[10]。

            冷凍干燥技術不僅方便益生菌運輸、銷售和應用[11], 而且可以降低其貯藏期內菌體免遭外界侵害,使益生菌粉性狀和菌數保持相對穩定, 進而更好發揮益生功效[12]。

            益生菌被凍干還能“活力滿滿”?——拆解益生菌凍干技術

            凍干技術的介入并不會讓益生菌“失活”,而更像進入一種“休眠”狀態。

            益生菌冷凍干燥技術,是冷凍和干燥技術的有機結合,細菌在凍干過程中要經受冷凍和干燥兩種激烈因素的作用,絕大部分水分被除去,導致細胞膜物理條件或敏感蛋白結構的變化,使得細菌活力下降[13], 從而實現減慢或抑制菌體生長的目的。

            但冷凍干燥法在凍干過程中難免會對細菌造成機械損傷[14],并且影響其自身代謝調節,因此需要使用合適的凍干保護劑。

            凍干保護劑可改變益生菌凍干時的環境,減少冷凍干燥過程中對細胞的損害,盡可能保持微生物原有的各種生理生化特性和生物活性[15], 從而發揮出較好的保護作用。

            目前較常使用的保護劑有糖類(乳糖、葡萄糖、木聚糖、海藻糖等)、氨基酸類(丙氨酸、L-絲氨酸、甘氨酸等)和復合物(脫脂乳、明膠)等, 它們以不同的方式成為菌體的“護衛甲”。

            例如,甘油可減少菌體中的活性物質在冷凍干燥中的損害;木聚糖對益生菌增殖效果較明顯,且有保護作用;脫脂乳粉則可以通過在菌體外面形成一層保護膜, 阻擋外界惡劣環境[16]。

            在凍干保護劑的加持下,益生菌凍干技術得到進一步完善,凍干益生菌的整體組織結構和外觀形態被較好地保存了下來,并具有優異的復水性,能在短時間內恢復干燥前的狀態[17],很好地解決益生菌不耐貯藏, 進入人體后的活菌數少等問題。

            現在你有沒有對凍干技術更熟悉一點了呢?

            目前,凍干技術的應用空間正在擴充,它給食品行業帶來了工藝突破,給終端產品帶來了品質保證,也給我們營養健康的食品消費需求帶來了更多可能,相信未來我們會在食品界愈發見到凍干技術的身影!

            參考文獻
            1. Encyclopedia of Food and Health. Published online 2016:99-103.
            2. Journal of Controlled Release. 2021;336:480-498.
            3. 包裝工程,2023,44(07):85-95.
            4. 食品安全質量檢測學報,2016,7(09):3470-3476.
            5. 蘑菇冷凍干燥工藝的研究[D].安徽農業大學,2007.
            6. 品牌與標準化,2018(06):71-74.
            7. 飲料工業,2019,22(06):71-74.
            8. 食品工業科技:1-11[2023-05-14].
            9. Trends in Food Science & Technology. 1999;10(12):387-392.
            10. 植物乳桿菌培養及凍干技術研究[D].陜西科技大學,2016.
            11. Journal of Microbiological Methods. 2006;66(2):183-193.
            12. Cryo Letters. 2004;25(6):425-434.
            13. 食品科學,2006(06):76-78.
            14. Cryobiology. 2004;48(1):8-21.
            15. 農業工程學報,2015,31(21):285-294.
            16. 食品安全質量檢測學報,2021,12(15):6208-6212.
            17. 中國乳品工業,2010,38(03):47-50.

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